夜幕降临、华灯初上，位于青云市集内的铁炉子常菜馆店铺门口排满了等位的食客，店内，一张张铁炉子旁围坐着有说有笑的食客，桌上的饭菜冒着腾腾热气，食客们吃得热火朝天，笑声不断。

【资料图】

据了解，铁炉子家常菜品牌于2021年成立，占地600平方，主营经典黔菜。菜品最大程度保留了黔菜特色，是一家颇受市民游客欢迎和好评的黔菜馆。谈及铁炉子家常菜的创建过程和背景文化，创始人雷静侃侃而谈。

保留贵州特色餐桌铁炉子，是情怀

铁炉子，是贵州老一辈人的回忆。上个世纪，贵州地区家家户户都有一个取暖的铁炉子，中间烧煤，外面有一圈铁盘，接了一根烟囱向窗户外面排烟。平时，一家人围着铁炉子坐，抓一把瓜子或花生往炉盘上一撒，就能聊上大半天。吃饭时，铁炉子就是桌子，红彤彤的火，几盘家常菜，小火微微热着，发出滋滋声，就是家的味道。

“围坐在铁炉子边，温馨又温暖，听到火钩敲击火圈的声响，就会唤醒我记忆里儿时的味蕾。”雷静说，铁炉子就是每一个贵州家庭的餐桌，在我看来就是黔菜的最佳搭档。因此，在创办铁炉子家常菜时，她就想着一定要保留这份属于贵州人的餐桌记忆，这不仅代表贵州餐桌的一种特色，也能让市民游客在品尝地道贵州味时，了解和体验贵州饮食文化。

“我平时都在店里，有客人对铁炉子餐桌感兴趣，我都很乐意给他们讲讲铁炉子餐桌背后的故事及文化。”雷静说，很多时候，客人也会笑着跟她说，感觉在这里不仅仅是在吃饭，好像也在体验和感受一种文化氛围，特别有意思。

让市民游客在青云路吃到地道黔菜，是传承

在贵阳，青云路可谓家喻户晓。这条路是贵阳最有名的夜市小吃街，也是贵阳人名副其实的“深夜食堂”，承载了千千万万贵阳人浓厚的乡愁和记忆。

2022年1月，改造提升后的青云路披上“新装”华丽登场，蝶变升级为集文化体验、艺术休闲、商业购物等功能于一体，传统与现代交相辉映的潮流文化街，不仅成为市民游客打卡的夜经济新地标，也是对外展示贵阳精神文化的一张新名片。

“青云路上，贵州美食和小吃非常多，但我发现整条街没有一家菜品丰富全面、口味地道的黔菜馆。”雷静说，青云路步行街作为贵州贵阳对外展示的窗口，有各种各样的贵州美食小吃，但唯独少了一家地道黔菜馆。于是，她就萌生了在这里开一家地道黔菜馆的想法，让外地游客和本地市民能够在这里品尝到地道贵州菜味道，把贵州味道传出去。

政府的扶持，以及管理方人性化、规范化的管理坚定了雷静在青云路步行街开店的信心和决心。经过多次考察研究，雷静最后确定在青云路步行街青云市集3楼开启第一家铁炉子家常菜馆。

对黔菜味道的守正创新，是精益求精

炝锅鱼、折耳根腊肉、辣子鸡、糟腊梅子肉都是地道贵州特色菜……从配菜辣椒到菜品食材的选择，雷静非常讲究，严格把控各类食材新鲜程度，所选的辣椒兼具香味和辣味。在保留食材本味的同时，为它注入贵州的灵魂酸、辣口味，让食物口味在最恰到好处的时候呈现给食客。

除了坚守地道口味外，创新也同样重要。“在坚守地道贵州味的同时，我们也融合了部分市民游客的口味和喜好，创新了骟鸡豆腐、冰川茄子等菜品。”雷静介绍，骟鸡豆腐制作工艺要求高，口味清爽鲜美，口感层次丰富，满足了一部分不能吃辣的顾客群体，是备受欢迎的一道创新菜品，也为顾客提供了更加丰富的菜品选择。

同时，厨师是菜品传承最紧密的纽带，地道贵州菜讲究食材的选择和对火候的把控，讲究做菜人的悟性与灵气。于是，雷静聘请了三位厨师，每位厨师只负责一类菜品，热菜的厨师只做热菜，凉菜的厨师只做凉菜，确保菜品口味和品质稳定。

品质、情怀、服务和专业，这是铁炉子家常菜馆不能忘怀的初心。“我的目标是让黔菜成为外地游客旅途中一个美好的记忆点，在品尝完黔菜后满意而归还念念不忘。同时也要维护好周边居民的口碑。”雷静说，如今，她也正在朝这个方向努力，努力去发扬黔菜的优势，将黔菜口味的记忆、文化的理念不断传承下去、传播开来。

一个城市，一种味道。美食，不仅是一种味道，更是一种情怀，它们承载着一座城市的记忆和生活方式，传承着一方文化。

要想了解贵州味，就从围坐在铁炉子旁，吃一桌地道黔菜开始吧。