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章鱼需要长时间、缓慢的烹饪才能使肉质变嫩，而肉质几乎全部集中在触手上。炖和煮是应对这一挑战的理想选择，但请记住，肉的高含水量会导致其在烹饪过程中大幅收缩。尽管整个地中海地区的章鱼都是从码头直接购买的，但很少在海外新鲜出售。一条 2 至 4 磅重的章鱼（冷冻章鱼的典型尺寸）可供四人食用。

准备

由于新鲜章鱼很快就会变质，因此几乎总是冷冻出售，在这种情况下，章鱼已经被清洗和准备好。从好的方面来说，章鱼是少数能从冷冻中受益的食物之一，因为这个过程可以使肉变嫩。如果是冷冻烹饪，则需要在冰箱中缓慢解冻长达 24 小时。如果你确实买到了新鲜的章鱼，可以请鱼贩去除内脏、喙和墨囊。有些厨师喜欢先用厨师的木槌敲击肉或将触手拍打在柜台上，从而使肉变嫩。用冷水冲洗章鱼，然后用手指剥去薄薄的皮，尽管有些厨师更喜欢保留章鱼的凝胶状质地。

烤

如果你将章鱼直接扔到热烤架上，你最终会得到坚硬且有弹性的肉。相反，首先将整个章鱼（包括触手和薄裙部）放入白葡萄酒或水中，如果需要的话，加入芳香蔬菜和月桂叶，煮一个小时，直到章鱼变软。将章鱼从液体中取出，用橄榄油和柠檬汁调味，然后将其转移到烤架上，均匀地煎至两面酥脆，每面约四分钟。将章鱼从烤架上取下，用锋利的刀将触手切成更小的部分。

煮沸

章鱼中坚硬的结缔组织在华氏 130 度左右开始溶解成明胶，但章鱼肉仍需要慢炖长达一个小时才能产生可​​口、嫩滑的结果。 《纽约时报》建议将整个章鱼在 190 至 200 华氏度之间煮沸。有许多技巧可以帮助进一步嫩化章鱼肉，例如在水中添加少许醋，或者先将锅煮沸，将整个章鱼浸入水中将章鱼放入水中三遍，然后关小火，慢火煮一个小时。一旦章鱼变软，将其从火上移开，冷却至室温，然后切成小块。用盐、胡椒和柠檬汁调味。

炖

由于章鱼肉充满液体，因此适合在自己的汁液中干炖。将烤箱加热至 450 华氏度，然后将切碎的章鱼片与土豆、胡萝卜等蔬菜、香草和橄榄油一起放入荷兰烤箱中。盖紧盖子，烘烤一小时，然后加入一杯白葡萄酒，再烘烤 30 分钟。当叉子的尖齿轻松滑入肉中时，章鱼就烤好了。章鱼煮熟后，将其静置直至达到室温。对于面食菜肴，您可以将章鱼放入荷兰烤箱中，加入少量橄榄油和一些洋葱，将其焖干几个小时，然后将所得汁液保留用于意大利面酱。