苏州人的夏天，

灵是灵的嘞！

能把“不时不食”演绎得如此淋漓尽致的，大概只有苏州人了。

(资料图)

春日里的“七头一脑”、秋风中的大闸蟹、冬至夜的“一年一冬酿”……而恼人的梅雨季节，虽带来了闷热与潮湿，但也为苏州的夏天平添了不少惊喜——

向左滑动：苏州人夏天讲究吃“三鲜”，图为“树三鲜”里的青梅，以及“地三鲜”里的蚕豆与红苋菜。摄影 / luoluoivy、fxy1223、唯亚。图 / 图虫·创意

立夏见“三鲜”；小满荔枝甜；梅子黄时雨，迎接三虾面；端午络子五黄宴；三伏煮锅绿豆汤，梅雨停后再把经书晒……一众鲜灵美食，共同组成了一个活色生香的苏式夏天。

苏州人的夏天到底有多鲜？

文 | 燕然

来源 | 地道风物（ID：didaofengwu）

一碗苏州三虾面，鲜掉牙！

5月下旬，太湖籽虾成熟之时，各个面馆门口纷纷支起了三虾面的广告牌。三虾面，堪称苏州人的“一期一会”。对于痴迷“至鲜”的苏州人来说，一碗鲜嫩丰满的三虾面是心尖上的至福。哪怕价格堪称“面中爱马仕”，也要走进面馆来一碗“豪华早午餐”。

隽秀的三虾面，与生长在江南水乡的苏州人契合。

摄影 / Jory君君；图 / 图虫·创意

三虾面中的“三虾”，指的是虾籽、虾脑和虾仁。手巧的阿姨们先用指腹轻轻地将虾籽剥离后淘洗，而后再挤虾仁、剥虾脑，每一部分的精细拆分和烹调，都是决定三虾面风味的关键。以至于当三虾面上桌，一时间竟不知是该细嚼慢咽还是大快朵颐。

晶莹剔透的虾仁，既是灵魂浇头，也存着手艺人的匠心。图 /《风味人间》

做三虾面，是一门手艺活儿。吃三虾面，更是如此。快速把面条翻拌均匀后倒入三虾浇头，尽量让每一根面条都裹上酱油和虾籽，再搭配上姜丝、炒青菜、炸黄豆、酸豇豆几碟小菜，翻拌均匀后“嗦”上一口。

虾仁的爽滑Q弹，虾籽的鲜甜，与虾脑的喷香完美地在一碗面中融合，江南的至鲜就在这一瞬间被揽入舌尖。吃完极鲜的面，若是再喝上一碗清汤，那便真是原汤化原食，鲜是鲜的嘞！

喷喷香的三虾面，也是苏州人在“至鲜”的探索中，最成功的代表作之一。图 /《风味人间》

除了河虾，就属小暑前后一个月的鳝鱼最为肥美，难怪苏州有“小暑里格黄鳝赛人参”之说。最有名的一道“响油鳝糊”，若是拿来做浇头，一份面条或许还不够。

把鳝丝加各种配料，炒到色泽金黄，再勾芡盛盘，洒上碧青滴翠的香菜葱末，以及蒜茸、胡椒粉。最后泼上一小盅热油，“嗤嗤”一阵响过，鳝丝的鲜美才被完全激发，这也是“响油鳝糊”的精髓所在。

相比于其他色香味俱全的菜肴，噼啪作响的响油鳝糊又多了一道吸引人的声音。摄影 / 叉蜀黍；图 / 图虫·创意

无论是剥离河虾时的心细如发，还是往鳝丝上浇热油时的泼辣洒脱，苏州人的夏季至鲜盛宴，永远不会缺席。

盛夏的苏州，薄荷味儿的？

炎炎夏日走在大街上，可以发现：在四川，人手一碗冰粉儿；在东北，人手一根雪糕；在甘肃，人手一杯甜醅子奶茶……然而到了苏州，男女老少都捧着一个巨大的玻璃杯，拿着一根粗吸管边吸边嚼，这便是苏州人的夏季专属“奶茶”——苏式绿豆汤。

五彩缤纷的苏式绿豆汤，更像一碗“绿豆粥”。摄影 / 喧阗；图 / 汇图网

在苏州人心里，凭借汤水清亮，配料丰富而“拔得头等”的苏式绿豆汤，可称得上举世无双。粒粒分明，软而不破的绿豆做底、加上一勺雪白的糯米饭，又缀以蜜枣、金桔、青红丝、冬瓜糖和些许红豆，色泽缤纷的配料在微微冒泡的薄荷水中显得赏心悦目。光是端起透明玻璃杯欣赏一番它的“美颜”，暑气就已消了大半。

可以用扎啤杯装的绿豆汤，用料丰富，连碰杯都很有气势。摄影 / 徐浩童；图 / 图虫·创意

初尝绿豆汤，冰凉沁爽的薄荷水滑入咽喉，加倍的清凉从舌尖蔓延至全身，瞬间理解了何为“一口解暑”。同时，丰富的配料也在不断赋予食客们新的惊喜。清香朴素的绿豆和绵软甜糯的红豆巧妙中和，糯米饭更是颇有嚼劲儿。

相较于别地熬出沙的绿豆，在苏州，粒粒分明的绿豆让口感变得更加有层次。图 / 网络

苏州的冰镇薄荷绿豆汤，最早由绿豆百合汤发展而来。据说配料丰富，尤其是加了青红丝的绿豆汤，在当时只有大户人家才会享用，而加入糯米团更是让绿豆汤喝完便能“顶饱”。由此，百合绿豆汤才逐渐演变为如今深受年轻人喜爱的冰镇薄荷绿豆汤。

用薄荷味儿来形容苏州的盛夏，一点也不夸张。不仅是绿豆汤，就连糕团，都飘荡着满满的薄荷清香。

绵软细腻的薄荷糕里，藏着一颗打开清凉世界的心。图/《舌尖上的中国 第2季》

外皮米香四溢，内馅儿松子酥脆，清甜的薄荷大方糕、夹杂着甜蜜豆沙的薄荷拉糕、以及红白绿三色，让人眼前一亮的三色薄荷糕，软糯却不油腻，难怪夏日里的苏式宴席总是以一道薄荷糕收尾。

入伏，一碗羊汤赛药方

在多数人眼里，羊肉温热，往往冬季才吃羊驱寒。但在苏州等地区却反其道而行之，喜欢在三伏天里“吃伏羊”，颇有重庆人夏天吃火锅“以毒攻毒”的气魄。

红烧羊肉面，苏州的夏天，就要这一味。图 / 视觉中国

吃伏羊起源于淮海地区，最早可追溯至尧舜时期。每年一入伏，徐州的“彭城伏羊节”就拉开大幕。夏日食欲不振，只要喝上一碗咸鲜美味、热气腾腾的羊肉汤，便让人大汗淋漓，胃口大开，好一个通透爽快！难怪民谚常说：“喝上伏羊一碗汤，不用神医开药方。”

传统的藏书羊肉，需要用穹窿山的木桶来烧，称作“盆堂”。图 / 网络

来到江南地区，自然认准“藏书羊肉”。位于苏州城西，毗邻太湖东岸的藏书镇，在一百多年前就诞生了知名的羊肉店。当地选用的山羊肉，经过冬春两季的滋养，膘肥肉嫩，炖出的羊汤清淡细腻，堪称羊肉界的“扛把子”。

带皮的藏书羊肉，拥有果冻般的质感，细腻的口味轻易就能俘获人心。摄影 / 吴学文

藏书人吃羊肉讲究活杀，吃的是一个“鲜”字，做法上则白烧、红烧、冷切、炖汤皆宜。正宗的藏书羊汤，不求第一口就惊艳，而是越喝越有滋味。

用羊骨和羊肉一起慢慢熬煮至汤浓肉酥，奶白色的汤，香气浓郁，口感鲜而不腻。若是再搭配一盘白切羊肉，大口喝汤，大口吃肉，那真是“打耳光也不肯放”呀（形容东西好吃）！

苏州的夏天，喝羊汤，赛药方。摄影 / 小俊_Joanne；图 / 图虫·创意

好羊肉，要物尽其用。待到羊肉吃尽，再往羊肉汤里下一把苏式细面，一碗汤头鲜甜、面条爽滑的白汤羊肉面自然而成。清晨来上一碗热气翻腾的羊汤面，一整天筋骨都是活泛。

除了羊汤，当然更少不了白烧羊肉、红烧羊蹄、日常下饭的羊肚炒大蒜叶，以及清淡醇香、寓意“高升”的藏书羊糕。饶是天再热也阻挡不了苏州人食不厌精、脍不厌细的匠心。

夏末，品一碗“水中贵族”

从初夏的河鲜，到盛夏的“薄荷”，与时鲜互道“知己”的苏州人，来至夏末，又翘首以盼着一碗新鲜的鸡头米。

水煮后加桂花提味的鸡头米，香甜白绵，活像一碗“鸡头肉汤”。 摄影 / 生活多美好；图 / 图虫·创意

鸡头米这个名字，对于很多人来说或许很陌生。而对于苏州人来说，却是乡愁一般的存在。苏州人在外地读书的时候，最开心的就是寒假回家也能吃到水灵灵的鸡头米。

鸡头米，即南芡实，苏州葑门南塘，是它唯一产地。因此鸡头米也被老苏州人称作南荡鸡头（南塘鸡头）。

被誉为“水中珍珠”的鸡头米饱满硕大，未剥开时像一颗大石榴。上图摄影 / 陶源  下图摄影 / 马耀明；图片选自《风物中国志·同里》

相比北芡，正宗的南芡个头更大，果实浑圆光滑，自带诱人的鹅黄色。南芡的稀罕之处除了产量稀少，更在于它的口感：软糯而不粉，鲜嫩有质感，温软清香，粒粒弹牙。

为迎接鸡头米的本尊，真可谓是“粒粒皆辛苦”。农户们打开它形似鸡喙的花萼，再拿剪刀与特制的指套一点点除去外皮，就如剖蚌得珠，要万分小心，才能得到一颗水灵滑润的种仁。

鸡头米与虾仁同炒，可谓“水中双鲜”的一大聚会。图 / 视觉中国

最讲究“不时不食”的苏州人，面对赏味期不到50天的鸡头米时却耍起了“小性子”，偏要屯上满满一冰箱（一定要加水冻起来），吃上一整年。

水煮，是苏州人对新鲜的鸡头米最大的敬意。新鲜的鸡头米在沸水中煮两分钟和清汤一起盛出，可以直接吃，也可以加上糖桂花做成鸡头米糖水。

鸡头米，堪称苏州甜品界的“硬核”配料。图为鸡头米冰美式咖啡。摄影 / 云海路漫漫；图 / 图虫·创意

清水煮过的鸡头米圆白莹润，吃起来清香软糯，甘美细腻。最后端起碗把汤也一饮而尽，来自食物的原香沁入心房，让人不禁道上一句“人间至味”。

除了水煮之外，鸡头米也有许多创新的吃法。与莲藕和菱角同炒，爽口清新，相得益彰；煮粥时加几颗鸡头米，朴实的白粥也变得可口甜美；甜品上点缀几颗鸡头米，赤豆圆子更添丰富……做了配菜的鸡头米，依然闪烁着耀眼的光芒。

鸡头米，就藏在这带刺叶片的底下。摄影 / 瀚羽；图 / 图虫·创意

初夏品“至鲜”，盛夏食薄荷，再到夏末囤鸡头米，苏州人的“夏日之光”远不止于此——

爹爹下厨做上一盘热气腾腾的面拖六月黄（面拖蟹）、好婆在慵懒的周末拌的风扇凉面、孩子们围坐在锅边“笨手笨脚”地剥着莲蓬头、亦或是烈日下与朋友分享的冰镇酸梅汤……

“园丁种树岂因花，为卖酸浆冰齿牙”，在初夏尝梅子的苏州人，在盛夏以酸梅汤再续清凉。摄影 / zigzaghs；图 / 图虫·创意

吃完夏天，九月的大闸蟹又是新一轮的企盼。这是温软的苏州人，留下最炙热的生活印记。

文丨燕然

文字编辑 | 玥戈

图片编辑 | 水水

封图 | 视觉中国

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